5 clevere Methoden, Obst und Gemüse haltbar zu machen

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Wer einen eigenen Garten hat und vor einer ertragreichen Ernte steht, macht sich zwangsläufig Gedanken über das Haltbarmachen von Obst und Gemüse. Doch auch für alle anderen ist dieses Wissen wertvoll. Jetzt einen Vorrat anzulegen bedeutet das ganze Jahr über Vielfalt auf dem Teller.

Obst und Gemüse saisonal, regional und möglichst in Bio-Qualität zu kaufen, ist für viele Familien selbstverständlich. In einigen Monaten kann das jedoch zu einem recht einseitigen Speiseplan führen – weil die Auswahl an frisch geernteten Produkten aus der Region dann nur noch gering ist. Einige Sorten können recht lange nach der Ernte naturbelassen an einem trockenen Ort gelagert werden. Dazu zählen etwa Kürbisse, Knoblauch, Zwiebel und Nüsse. Andere wiederum sind schneller verderblich und müssen zunächst haltbar gemacht werden. 

Vorbereitungen

Bei jeder der im Folgenden beschriebenen Methoden werden zunächst überreife Früchte aussortiert und eventuelle Druck- oder Schadstellen sowie Kerne entfernt. Die Früchte werden dann sorgfältig gewaschen, trocken getupft und die meisten Sorten in der Regel in Stücke geschnitten.

Gläser sind entweder für das Haltbarmachen notwendig oder zumindest für die Aufbewahrung praktisch. Eine gute Idee ist es deshalb, das ganze Jahr über einen Vorrat an Gläsern mit Schraubdeckeln anzulegen. Das müssen keine neu gekauften sein. Auch Aufstrichgläser, Gurkengläser und andere bieten sich zum Einkochen von Obst und Gemüse an, sofern sie unbeschadet sind und dicht abschließen. Alternativ können Einmachgläser mit Glasdeckel, Gummiringen und Klammern zum Einsatz kommen. Wichtig ist, dass die Gläser vor der Verwendung desinfiziert werden. Sie müssen wirklich keimfrei sein, um die Haltbarkeit der Lebensmittel nicht zu gefährden. Deshalb fasst man sie nach dem Desinfizieren nur noch von außen und am besten mit einer Zange statt den Händen an. Desinfizieren kann man die Gläser und Deckel entweder mit einem intensiven Programm in einer Geschirrspülmaschine oder indem man sie leer für etwa fünf Minuten auskocht. Anschließend werden sie auf ein sauberes Küchentuch gestellt und trocknen gelassen. 

Methode: Einfrieren

In unserer modernen Zeit denken viele Menschen, wenn es um das Haltbarmachen von Lebensmitteln geht, zunächst an das Einfrieren. In einem Gefrierfach, Gefrierschrank oder einer Gefriertruhe kann man auch Obst und Gemüse über Monate hinweg lagern. Je nach Sorte bleiben sie zwischen fünf und zwölf Monate genießbar. Sie verlieren währenddessen kaum Vitamine – was ein großer Vorteil dieser Methode ist. Als Nachteil sind der große Energiebedarf sowie das Risiko eines Stromausfalls nicht zu ignorieren. Auch ist der Platz begrenzt und bei einer großen Familie schnell ausgereizt. 

Soll Gemüse eingefroren werden, sollte man es zunächst kurz in heißem Wasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken, ehe man es dann in Portionsgrößen verpackt. Durch das Blanchieren werden Mikroorganismen abgetötet sowie Enzyme gebremst, die für die Reife verantwortlich sind. Bei einigen Gemüsesorten verringert sich auf diese Weise außerdem der Nitratgehalt. Um beim Einfrieren Müll zu vermeiden, kann man Gefäße aus Glas oder Edelstahl verwenden. Zum Einfrieren gut geeignet sind Sorten wie Möhren, Blumenkohl, Brokkoli, Spinat, Mangold, Bohnen und Erbsen. 

Obst einzufrieren ist beinahe ausnahmslos möglich. Manche Sorten, wie Äpfel, Pflaumen, Pfirsiche oder Mirabellen können mit der Zeit braun werden und Aroma verlieren. Sie eignen sich dann zur Weiterverarbeitung, etwa in einem Smoothie, besser als zum puren Genuss. Steinobst sollte grundsätzlich nur entkernt eingefroren werden. Beeren legt man am besten mit etwas Abstand zueinander auf ein Backblech oder Brett und so für einige Stunden in das Gefrierfach. Sind sie gefroren, kann man sie in ein Gefäß umlagern. Auf diese Weise verhindert man, dass sie zusammenkleben und kann sie später auch einzeln entnehmen (etwa als dekorativer Ersatz für Eiswürfel in einem Getränk). Um die Haltbarkeit zusätzlich zu verlängern, kann man Obst vor dem Einfrieren zuckern. 

Die Verarbeitung zu Püree oder Mus kann aus Platzgründen sinnvoll sein und bietet sich sowohl für einige Gemüse- als auch Obstsorten an. Beim Füllen der Gefäße muss dann jedoch darauf geachtet werden, dass mindestens zehn Prozent Luft bleibt, da sich Flüssigkeiten im Gefrierprozess ausdehnen und der Deckel aufgedrückt werden oder das Gefäß sogar platzen könnte.

Methode 2: Einkochen

Wer noch nie zuvor Obst oder Gemüse eingekocht hat, stellt sich diese Methode häufig aufwändig vor. Dabei ist sie wirklich einfach und war vielleicht auch deshalb in der Generation unserer (Ur-)Großeltern so beliebt und alltäglich. Kühl, trocken und dunkel gelagert ist fachgerecht Eingekochtes bis zu einem Jahr haltbar. Je nach Sorte können zwischen 20 und 60 Prozent der Vitamine verloren gehen.

Zu Einkochen gibt es nun verschiedene Möglichkeiten. Die gängigste ist die Verwendung eines großen Kochtopfs. Dort hinein wird zunächst ein sauberes, gefaltetes Küchentuch gelegt, dann werden die Gläser hineingestellt (ohne sich zu berühren) und der Topf wird mit Wasser aufgefüllt, bis die Gläser etwa zu zwei Dritteln bedeckt sind. Das Wasser wird nun langsam erhitzt, bis es sprudelnd kocht. Nach der entsprechenden Kochzeit bleiben die Gläser weiterhin im Topf stehen, bis das Wasser abgekühlt ist.

Nicht nur in einem Kochtopf, auch in einem Backofen oder speziellen Einkochgerät ist Einkochen von Obst und Gemüse möglich. Im jeweiligen Rezept oder der Anleitung des Einkochgeräts ist in der Regel eine genaue Zeitangabe oder eine Einkochtabelle zu finden. Je nach Sorte, Größe der Stücke und etwaiger Vorbehandlung kann die Einkochzeit zwischen zehn und 120 Minuten betragen. An die Angaben sollte man sich stets halten. Gemüse sollte zudem immer ein zweites Mal eingekocht werden, um Botulismus – eine Lebensmittelvergiftung die durch den Giftstoff des Bakteriums Clostridium botulinum ausgelöst wird – zu verhindern.

Schon gewusst?!
Einkochen, einmachen und einwecken sind verschiedene Begriffe für die gleiche Methode.

Methode 3: Fermentieren

Eine der ältesten Konservierungsmethoden – das Fermentieren – ist seit einiger Zeit wieder richtig im Trend. Man unterscheidet zwischen wilder Fermentation und Fermentation mithilfe sogenannter Starterkulturen. Sollen Kinder oder Schwangere mitessen, empfiehlt sich zur Sicherheit die zweite Methode, da bei der wilden Fermentation Alkohol entstehen kann. Starterkulturen kann man im Handel kaufen oder man verwendet einfach Molke, die sich bei Joghurt, Quark oder Buttermilch regelmäßig absetzt. 

Klassiker unter fermentiertem Gemüse sind verschiedene Kohlsorten die beispielsweise zu Sauerkraut oder Kimchi verarbeitet werden. Doch auch andere Sorten wie Rote Bete, Wurzelgemüse, Bohnen, Paprika oder Kürbis können mit dieser Methode haltbar gemacht werden. Neben Gemüse kann man auch Obst fermentieren. In Scheiben geschnittene Erdbeeren beispielsweise – welche nach dem Fermentieren (beispielsweise als Topping auf Müsli oder Joghurt) direkt gegessen oder zunächst getrocknet werden können.

Es ist ratsam, sich vor dem Fermentieren ein Rezept herauszusuchen und sich daran zu halten. Sehr wichtig ist auch bei dieser Methode die Hygiene, um die Bildung und Ausbreitung von Fäule und Schimmel zu verhindern.

Fermentierte Lebensmittel sind reich an Vitamin C und durch die enthaltenen Milchsäurebakterien gut für die Darmflora. Sie können jedoch auch zu Blähungen und Bauchkrämpfen führen, weshalb man davon lieber kleinere Mengen essen sollte.

Methode 4: Einlegen

Obst und Gemüse kann man auch durch Einlegen in Essig, Öl, Zuckerwasser oder Alkohol haltbar machen. Während sich Öl und Essig eher für Gemüse anbietet, wird Obst gängiger Weise in Zuckerwasser oder Alkohol eingelegt. Bekannt aus Großmutters Zeiten ist der sogenannte Rumtopf. Früchte und in gleicher Menge Zucker werden in einen glasierten Keramiktopf (oder alternatives Gefäß) gegeben und mit Rum aufgegossen, bis die Früchte komplett bedeckt sind. Nicht alle Obstsorten eignen sich dafür. Erdbeeren, Kirschen, Pfirsiche, Pflaumen und Birnen sind typische Zutaten in einem klassischen Rumtopf. Aufgrund des Alkohols ist diese Methode weder für Kinder noch für Schwangere oder Stillende und für alle anderen nur gelegentlich und in Maßen geeignet. 

Alltagstauglicher ist das Einlegen in Essig. Hochwertiger Wein- und Obstessig sowie Apfelessig sind dafür gut geeignet. Wichtig ist, dass der Mindestsäuregehalt fünf Prozent beträgt. Der Essig soll die Bakterienbildung verhindern und dadurch die Haltbarkeit verlängern. Gewürzgurken, Zucchini, Radieschen, Perlzwiebeln oder Rote Bete sind nur einige Gemüsesorten, die in Essig eingelegt lecker schmecken. Diese werden (eventuell klein geschnitten) in Gläser gefüllt und mit einem heißen Sud aus Essig und Wasser (im Verhältnis 1:1), meist auch etwas Salz und Zucker sowie Gewürzen, Kräutern oder Senfkörnern aufgegossen. In Öl eingelegt sorgen beispielsweise Knoblauch, getrocknete Tomaten oder Auberginen – mit oder ohne Kräuter – für Abwechslung im Vorratsschrank. 

Methode 5: Dörren (Trocknen)

Dörren bedeutet im Grunde nichts anderes als Trocknen. Durch den Entzug von Feuchtigkeit können viele Lebensmittel haltbarer gemacht werden. Dabei gilt: je geringer der Feuchtigkeitsgehalt, desto langer ist das Obst oder Gemüse haltbar. Bei weniger als 35 Prozent Feuchtigkeit können sich Mikroorganismen nicht mehr vermehren. Schimmelpilze können sich noch bis 15 Prozent ausbreiten.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Obst und Gemüse zu dörren. Neben der altbewährten und energiesparenden Lufttrocknung kann ein Backofen oder spezieller Dörrautomat den Vorgang durch zirkulierende Wärme (meist zwischen 30 und 80 Grad Celsius) beschleunigen. Im Sommer kann man die Kraft der Sonne zur Unterstützung nutzen. Ein selbstgebauter Solar-Dörrer kann eine Alternative zum strombetriebenen Dörrautomaten sein. Bauanleitungen für ein solches Gerät findet man kostenfrei im Internet.

Es gibt beim Dörren einiges zu beachten. So sollte man Beeren im Ganzen trocknen, größere Früchte zunächst in Scheiben schneiden und feste zuvor kurz blanchieren. Sehr feuchte Früchte wie Erdbeeren oder Tomaten sollten vorsichtig trocken getupft und bei der Verwendung eines Backofens oder Dörrautomatens nach ganz unten gelegt werden. Bei längerer Trocknungszeit sollten die Lebensmittel täglich kontrolliert und eventuell gewendet werden. Es ist auch möglich, Früchte zunächst zu pürieren und dann auf einer Dörrfolie zu trocknen. So entsteht sogenanntes Fruchtleder, eine süße Alternative zu Kaubonbons.

Die Nährstoffdichte bleibt beim Dörren nahezu enthalten, was ein Vorteil dieser Methode ist. Zudem werden Obst und Gemüse so kleiner und leichter, was die Lagerung vereinfacht und sie zur idealen Trekkingnahrung macht. Getrocknetes Obst und Gemüse hat einen veränderten Geschmack, der für Abwechslung sorgt, und kann beispielsweise pur als Snack gegessen, als Topping auf Müsli gestreut oder mit warmem Wasser wieder aufgeweicht werden. Auch als Heimtiernahrung ist getrocknetes Obst und Gemüse beliebt. 

Diese Methode des Haltbarmachens ist seit Jahrtausenden beliebt, doch nicht ganz einfach. Hat man alles richtig gemacht, können Obst und Gemüse auf diese Weise für Wochen, teils Monate, gelagert werden – am besten in luftdicht verschlossenen Gläsern.

Rebecca Sommer

Rebecca Sommer hat nach ihrem Studium ein Volontariat bei einer Tageszeitung absolviert und war als Redakteurin und Buchautorin für diverse Verlage und Medien tätig. Heute arbeitet die vierfache Mutter als Geschäftsführerin der nachhaltigen Werbeagentur between und leitet das Projekt Naturkind. Mit ihrer Familie lebt die 34-Jährige in Hamburg.