Mamma Mia – Leckere Pasta einfach selbst gemacht (auch ohne Maschine)

Rund acht Kilogramm Nudeln isst der Durchschnittsdeutsche pro Jahr. Langeweile kommt bei mehr als 100 verschiedenen Nudelsorten im hiesigen Handel gewiss nicht auf. Ein echtes Highlight bleibt dennoch die selbstgemachte Variante. Und diese gelingt einfacher, als manche denken.

Weltweit sind Nudeln eine beliebte Grundlage für diverse herzhafte und auch süße Gerichte. Wo die Nudel ihren Ursprung hat, ist umstritten. Wahrscheinlich ist, dass unterschiedliche Völker die Nudel unabhängig voneinander erfunden haben. So haben Forscher bei Ausgrabungen in China einen Topf mit einem Nudelgericht gefunden, das etwa 4000 Jahre alt sein soll. Zwar ist die Grundlage dieser Nudel Hirse, doch die Form erinnert stark an die heutige Spaghetti. Lange ist man davon ausgegangen, der venezianische Händler Marco Polo habe die Nudel als Erster von einer China-Reise im 13. Jahrhundert mit nach Europa gebracht. Inzwischen weiß man aber, dass sowohl bei den alten Römern als auch bei den Griechen der Antike bereits Nudeln auf dem Speiseplan gestanden haben. Aus verschiedenen Schriftquellen ist außerdem bekannt, dass auch die Araber und Inder schon sehr lange Zeit Nudelgerichte essen. Die Araber sollen die Ersten gewesen sein, die Nudeln auf Wäscheleinen getrocknet haben, um sie haltbar zu machen und auf Reisen mitnehmen zu können. Nachdem sie im frühen Mittelalter Sizilien besetzt haben, soll sich diese Methode in Europa verbreitet haben. Bis dahin mussten Nudeln frisch zubereitet gegessen werden. Die erste Nudelfabrik hat dann übrigens nachweislich ein Italiener gegründet – Paolo Agnese im Jahr 1825. Bis heute werden die meisten Nudeln, die wir hierzulande verspeisen, aus Italien importiert.

Die beliebtesten Nudelsorten

Wie auch immer es zur Erfindung der Nudel gekommen sein mag: Wir sind froh, dass wir sie hierzulande ganz einfach – frisch oder in getrockneter Form und in Bioqualität – kaufen können. Die beliebtesten Nudelsorten der Deutschen sind übrigens Spaghetti, Bandnudeln und Fusilli, gefolgt von Spätzle und Lasagne. Um Nudelteig selbst zu machen braucht man neben etwas Zeit und Geduld nur wenige Zutaten und noch nicht einmal Profi-Equipment. Zwar ist die Herstellung von Nudeln mit einer speziellen Nudelmaschine komfortabler, ein Brett und Messer reichen aber alternativ vollkommen aus. Rezepte gibt es unterschiedliche, wir konzentrieren uns heute auf zwei italienische Klassiker – die “Pasta secca” (trockene Nudeln), wird aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt und die “Pasta fresca” (frische Pasta) mit Hartweizengrieß und Ei. Beide Varianten können außerdem mit Olivenöl und Salz verfeinert werden. Je hochwertiger die einzelnen Zutaten sind, desto besser schmeckt das Ergebnis. Pasta-Profis raten zu Mehl Type 00 oder Haushaltsmehl Type 405, da beide Sorten sehr feinkörnig sind und Flüssigkeit ideal aufnehmen. Ein gutes Olivenöl erkennt man an seinem frischen Geschmack, der sowohl fruchtig und bitter als auch leicht scharf ist. Die verwendeten Eier sollten mit einem zertifizierten Bio-Siegel gekennzeichnet sein. Der trockene Nudelteig eignet sich besonders für Spaghetti, Bandnudeln, Lasagne und Cannelloni. Der frische Nudelteig mit Ei hingegen gut für Tortellini, Ravioli oder Maultaschen. Bei Penne oder Farfalle kommen beide Varianten gleichermaßen in Frage. Hat man sich entschieden und alles beisammen, kann es direkt losgehen. 

Schritt für Schritt Anleitung

Nudelteig ohne Ei (vegan)

• 400 g Hartweizenmehl
• 200 ml Wasser
• 1 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz

Nudelteig mit Ei

• 400 g Hartweizenmehl
• 4 Eier
• 1 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz

Zubereitung

1) Mehl und Salz in eine Schüssel geben.
2) Je nach Variante entweder Wasser oder Ei und Olivenöl hinzugeben und das Ganze nun mit den Knethaken eines Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeiten.
3) Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig nun mit den Handballen etwa zehn Minuten lang kneten, bis er elastisch ist. Je nach Konsistenz kann es notwendig sein, etwas Wasser oder Mehl hinzuzugeben.
4) Den Teig zu einer Kugel formen und in ein Tuch gewickelt eine Stunde lang bei Raumtemperatur ruhen lassen.
5) Nun kann der Teig in mehrere Stücke aufgeteilt und nach und nach verarbeitet werden, wobei die nicht benötigten Stücke eingewickelt bleiben.

weiter mit einer Nudelmaschine

6) Die Nudelmaschine an einer Arbeitsplatte oder einem Tisch befestigen und die breitest mögliche Walzenöffnung einstellen.
7) Jedes Teigstück vor der Weiterverarbeitung noch einmal von Hand durchkneten. Dann durch die Walze drehen, zusammenklappen und (mit der Öffnung nach unten) erneut durch die Walze drehen. Dieser Schritt wird etwa fünfmal wiederholt. Vor jedem Durchgang wird die Walzenöffnung enger gestellt.
8) Wenn der Teig dünn genug ist, wird er anschließend durch die entsprechend eingestellten Schneidewalzen gedreht und je nach Wunsch-Sorte anschließend von Hand geformt oder so belassen.

weiter ohne Nudelmaschine

6) Die einzelnen Teigstücke mit einem Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen. Für die Herstellung von Spaghetti sollte der Teig etwa einen Millimeter dünn sein, für Bandnudeln etwa zwei Millimeter dünn.
7) Den Teig nun etwa fünf Minuten lang antrocknen lassen.
8) Mit einem scharfen Küchenmesser können die Nudeln nun in der gewünschten Breite zugeschnitten und falls gewünscht anschließend noch geformt werden.

letzter Schritt für beide Varianten

9) Nun können die Nudeln entweder direkt gekocht oder getrocknet werden. Frische Nudeln benötigen nur etwa eine bis drei Minuten im sprudelnden Wasser, bis sie gar sind. Für die Trocknung gibt es unterschiedliche Möglichkeiten. Mit einem speziellen Pastatrockner gelingt es zwar am einfachsten, doch man kann die Nudeln auch auf einem Tuch oder Backblech ausgebreitet oder auf einer Holzstange zwischen zwei Stühlen aufgehängt trocknen lassen, was sich vor allem bei besonders langen Nudeln anbietet. Bei getrocknete Nudeln wird eine Kochzeit von etwa acht Minuten empfohlen.

Buon appetito!

Bunte Nudeln
Vor allem Kinder freuen sich über bunte Nudeln auf dem Teller. Hierfür können verschiedene färbende Lebensmittel mit dem Grundteig verknetet werden. Grüne Nudeln bekommt man etwa durch fein pürierten Spinat, rote durch Tomatenmark und pinke durch etwas Rote-Bete-Saft.