Verwechslungs-Gefahr: Pilzbestimmung für einen Genuss ohne Reue

Grob unterscheiden kann man Pilze schon äußerlich. Da gibt es welche mit dicken fleischigen Hüten und welche mit regenschirmartig dünnen, die Stile können bauchig sein oder gertenschlank, mit einem Hautring da, wo sich beim Auswachsen der Hut vom Stiel getrennt hat, oder ohne. Dann kann man beim Pilze Sammeln auf der Unterseite der Fruchtkörper einmal Lamellen entdecken, oder vertikale tiefe Kanäle, also Poren. In Farbe und Geruch unterscheiden sie sich natürlich auch. Aber all diese Kriterien sind noch keine sichere Unterscheidung zwischen essbaren und ungenießbaren oder gar giftigen Pilzen.

Ein edler Pilz, der gerne gefunden wird und auf den lateinischen Namen Beletus edulis hört. Der Stil ist unten bauchig und verjüngt sich nach oben. Der Hut ist dick und kann in allen Brauntönen gefunden werden, zum Rand hin heller werdend. Junge Steinpilze haben weiße Poren auf der Unterseite des Hutes, sie altern dann zu gelber bis grünlicher Farbe. Ihre Fundorte sind in Misch- und Nadelwäldern mit saurem Boden von September bis Oktober zu vermuten. Eine kleinere Variante, immer noch gut essbar und mit gleichfalls nussigem Aroma, ist der Maronenröhrling (Imleria badia). Ihre Doppelgänger sind der Schönfuß-Röhrling (Caloboletus calopus) mit seinem helleren, lehmfarbenen Hut und dem unten rötlicher endenden Fuß; der Wurzelnde Bitterröhrling (Caloboletus radicans) mit grau-braunem Hut und birnenförmig ausladendem Stiel, dessen Poren an Druckstellen blau werden; und der Gemeine Gallenröhrling (Tylopilus felleus), der leicht durch Zungenprobe auf seinen bitteren Geschmack getestet werden kann. Sein Hut ist hellbraun bis dunkelbraun, die Röhren altern von weiß zu rosa, werden auf Druck nur dunkler. All diese Doppelgänger vermiesen vielleicht mit Bitterkeit dein Gericht, aber richtig giftig sind sie nicht. Lass dir durch sie nicht das Pilzesammeln des wirklich großartigen Steinpilzes vermiesen, aber schau genau hin.

Der ‚echte‘ Pfifferling (Cantharellus cibarius), der auch Eierschwamm (der volkstümliche Name kommt nicht von ungefähr, denn die Farbe ist wirklich lustig dottergelb) oder Rehling genannt wird, hat einen fließenden Übergang von Stiel zu Hut mit gekräuseltem, höherstehendem Rand. Auf der Unterseite hat er fest vom Fleisch ausgehende Leisten. Er wächst gern in Gruppen und Frühling bis späten Herbst im Mischwald. Im Unterschied zu ihm ist der ‚falsche‘ Pfefferling (Hygrophoropsis aurantiaca) mehr orangefarben und ihm fehlt der namensgebende pfefferartige Geschmack, dazu hat er keine Leisten, sondern Lamellen auf der Hutunterseite. In großen Mengen aufgenommen kann er zu Magen-Darm-Beschwerden führen. Empfindliche Menschen sollten ihn definitiv meiden.
Ein wirklich giftiger Doppelgänger des Pfifferlings ist hingegen ist der Ölbaumtrichterling (Omphalotus olearius) als Doppelgänger, aber der wächst nicht im Boden, sondern auf Holz – und zwar im Mittelmeergebiet. Du wirst ihm also eher nicht auf der Pirsch in unseren heimischen Wäldern begegnen können. Er ist auch eher orangefarben, mehr müssen wir aus dieser sicheren Distanz nicht über ihn wissen.

Noch ein Pilz mit einem lustigen Namen. Und erst die Alternativnamen; auch als Fette Henne, Bärenschädel oder Ziegenbart bekannt. Lateinisch Sparassis crispa. Entspricht auch gar nicht dem Bild, das man sonst von Pilzen hat, sieht eher aus wie eine dem Schädel entnommende Hirnmasse in einem Low-Budget-Horrorfilm, mit all seinen gekräuselten Lamellen um eine stiellose Masse herum. Oder denkst du an einen Haufen hingeworfener Bandnudeln bei seinem Anblick? Auch egal. Die Krause Glucke ist ein Parasitenpilz, der auf dem Stamm betagten Kiefernholzes wächst. Er kann richtig groß und schwer werden, bis einem Kilogramm bringen manche Exemplare auf die Waage. Damit es richtig gut passt, hat sein nicht genießbarer Doppelgänger auch einen lustigen Namen, er heißt nämlich Bauchweh-Koralle (Ramaria mairei), dabei ist von Meer weit und breit keine Spur zu sehen. Dieser Pilz wird auch Bauchweh-Ziegenbart oder Blasse Koralle genannt, seine Struktur ähnelt aber mehr Blumenkohl und farblich ist er eher beige als blass-gelblich, du siehst viele feine Verästelungen nach oben steigen. Zuständig für Durchfall und andere Magen-Darm-Störungen, sollte er nicht verzehrt werden.

Die Herbsttrompete (Craterellus cornucopioides) kennzeichnet ein kelchförmiger grau-brauner Fruchtkörper mit hellerer Unterseite, der gleichzeitig der Stiel ist. Diese Pilze sammeln wirst du in Laubwäldern ab Spätsommer und im Herbst, wo Kalkböden zu erwarten sind, die gern feucht sein dürfen. Der Anblick hat wenig von einem Pilz, man wird die Trompete eher für eine unglücklich gefärbte Blume aus den Tropen halten. Sie ist sehr würzig. Ihre weiteren Namen sind auch weniger charmant: Totentrompete, Kraterpilz und Toten-Trichterling. Der Doppelgänger hierzu heißt Grauer Leistling (Cantharellus cinereus) und ist ebenfalls genießbar, aber eben auch nicht so schön würzig als getrockneter Küchenpilz. Sie alle wachsen gern in Grüppchen.

Schopftintling ist doch auch ein schöner Name, nicht? Coprinus comatus stammt aus der Familie der Tintlinge und sieht aus wie ein Champignon, der zu sehr in die Höhe geschossen ist; wie dieser ist er ein Wiesenpilz mit Affinität zu gruppenhaftem Aufkommen, man findet ihn aber auch in Wäldern. Über dem Stiel siehst du einen bis auf den unteren Rand geschlossenen, länglichen, pelzigen weißen Körper, der den Stiel fast ganz umschließt und auch schuppig wirken kann. Junge Exemplare, deren Hüte noch geschlossen sind, sind zum Verzehr geeignet, müssen aber rasch zubereitet werden. Im Alter schrumpft dieser Hut zu einem unansehnlichen schwarz-rändrigen Gebilde, das dann für den:die Sammler:in uninteressant wird, weil es sich zerfließend zersetzt. Seine Synonyme sind Spargelpilz und Schopfpilz. Woher der Bezug auf Tinte im Namen? Man verwendete früher die zerflossene Substanz der Hüte im Gemisch mit Gummi für die Herstellung von Tinte. Der Schopftintling ist die einzige Tintlingsart, die nicht giftig wird, wenn man sie mit Alkohol genießt. Doppelgänger hat dieser Pilz viele – sowohl genießbare, wie den Grauen Faltentintling (Coprinosis atramentaria), Glimmertintling (Coprinus micaceus) oder Rintintling (Coprinus sterquilinus) als auch ungenießbare, wie den Wollstieliger Dungtintling (Coprinopsis cinerea), Haustintling (Coprinellus domesticus) oder Perlhuhntintling (Coprinus Strossmayeri).

Die Morchel ist einer der bekanntesten Speisepilze, was mit ihrem eigenen würzigen Geschmack zu tun hat. Anders als in der anfangs mit Fanfare angesagten Herbstsaison für die Jagd auf Pilze wächst Morchella esculenta aber im April und Mai unter Büschen oder bei Eschen. Man kann ihre Form sehr speziell nennen. Der braune Hut ist fest verbunden mit dem kurzen Stiel und seine Oberfläche übersät mit kleinen Kammern unregelmäßiger Form, deren Außenkante ist heller bis beige. Es kommen für die Küche aber nur junge Fruchtkörper in Frage, und dann auch nur gekocht. Im Alter werden Morcheln leider giftig, aber ihre Doppelgänger sind das von Anfang an – die Lorchel-Arten. Darunter hervorzuheben die Bischofsmütze Gyromitra infula und der Faltenschwamm, auch Schwarze Bülze (Gyromitra esculenta) genannt. Die Struktur der Kammern des Faltenschwamms verrät ihn aber als das, was er ist, denn die Linienführung der Kanten erinnert eher an sich schlängelnde Würmer als Waben. Die Bischofsmütze ist gar nicht feinteilig, sondern zeigt eher unregelmäßig lappenartige Gebilde als Hut, in rotbrauner Farbe. Wenn das eine Mitra sein soll, dann hat der Bischof drauf gesessen. Sie sieht wirklich zerknautscht aus.

Leccinum versipelle hört auch auf die Namen Rotkopf, Aspenpilz oder Frauenschwamm. Während man ihn nicht roh essen darf, wird er nach Hitzeeinwirkung in unserer Küche zum Speisepilz. Am Stiel gut zu identifizieren, da über den weißlichen Grundton feine schwärzliche Schuppen verteilt sind. Der fleischige Hut ist von der Farbe eines gebackenen Brötchens bis hellbraun, bei nassem Wetter wird er klebrig. Typisch auch die Haut, die am Rand übersteht. Die Röhren auf der Unterseite lassen sich leicht ablösen. Die Birkenrotkappe wächst – Überraschung! – unter Birken, wie manch andere Pilzart pflegt er also eine Symbiose mit einer Baumart, verteilt über eine lange Vorkommenszeit von Frühling bis spät in den Herbst. Verwechselt werden könnte der Pilz mit anderen Rotkappen, nämlich Eichen- Espen- Fichten oder Kiefernrotkappe. Wie du siehst, hat jeder seinen Lieblingsbaum gefunden. Sämtliche Raufußröhrlinge, denen sie angehören, sind aber gleichermaßen gedünstet-geschmort essbar. Ein giftiger Doppelgänger lässt sich hierzu nicht finden.

Einen bemerkenswerten Schirm hat der Parasol (Sonnenschirm: Macrolepiota procera) mit seinen Noppen und Schuppen auf weißem Grund, in der Mitte schmutzig-grau bleibend. Und der steht schlank und rank auf dünnem Stiel, der auf Wiesenböden sprießt, weit sichtbar in der beachtlichen Höhe von bis zu 40 cm und einem maximalen Hutdurchmesser von 25 cm. Aus solch großen Schirmen wird dann das panierte Riesenschirmling-Schnitzel zubereitet. Roh kann man ihn nicht essen und es besteht eine Verwechslungsgefahr mit wirklich tödlichen Arten. Das sind die Knollenblätterpilze Amanita phalloides oder – virasa, und der Pantherpilz (Amanita panferina). Der Hut des letzteren ist jedoch häufig ocker bis hellbraun mit weißen Sprenkeln darauf.

Zuletzt ein Vertreter, dessen Name richtig giftig klingt, der sich aber als ein unschuldiger Speisepilz anbietet. Der Hexenröhrling (Neoboletus erythropus) hat seinen Namen wohl den roten Poren seiner Unterseite zu verdanken. Haarig beflockte Stiele wirken auch nicht gerade vertrauenserweckend. Roh wird man ihn aber nicht essen wollen. Verwechslung ist möglich mit einem Pilz mit nicht minder verdächtigem Namen, dem Satanspilz (Rubroboletus satanas), der dann aber aufgrund der Giftigkeit verdient, so zu heißen. Dessen graubraune Huthaut schält sich gern ab, der Stamm ist hier teilweise ebenfalls orange bis rot gefärbt und ohne Beflockung. Der Satanspilz wächst in Laubwäldern und bevorzugt Buchennähe.