Obst und Gemüse sicher einkochen

Gerade kommen wir mit der Ernte im Garten kaum hinterher. Das ganze Gemüse und Obst direkt frisch zu essen, wäre unmöglich. Also müssen wir uns überlegen, wie wir es am besten haltbar machen. Bloggerin und Hobby-Gärtnerin Tatjana Franz hat eine Lösung: Einkochen. Wie genau das funktioniert, erklärt sie in diesem Beitrag …

Die eigene Ernte aus dem Garten lässt sich eingekocht auch noch im Winter genießen. Ins Glas gefüllt werden Himbeeren, Pflaumen und Tomaten außerdem zu einem leckeren Geschenk aus der Küche.

Einkochzubehör

Die Hauptrolle beim Einkochen spielen die Einkochgläser. Es gibt verschiedene Varianten. Gut geeignet sind solche mit Schraubverschluss oder klassische Einkochgläser mit Glasdeckel. Bei Letzteren muss nur ab und zu der Gummiring ausgetauscht werden, wohingegen Gläser mit Schraubverschluss für das erneute Verwenden jeweils einen neuen Deckel benötigen. Bügelgläser sind zum Einkochen nicht geeignet. Der Grund dafür ist, dass der Bügel den Deckel dauerhaft aufs Glas drückt. So lässt sich nicht sicher erkennen, ob sich beim Einkochen ein Vakuum gebildet hat. 

Zum Einkochequipment gehört außerdem ein sehr großer Kochtopf oder ein Einkochautomat. Einkochautomaten mit Timer erleichtern bei der Verarbeitung großer Erntemengen die Arbeit, da sie sich sich nach einer gewünschten Zeit und Temperatur automatisch abschalten. Beim Einkochen im Kochtopf kann die Temperatur mit einem Thermometer von Hand überprüft werden. 

Das Einkochen im Backofen ist aktuell auch sehr beliebt, aber weniger sicher. Die Temperaturverteilung im Backofen ist je nach Modell und gewählter Einstellung nicht im ganzen Ofenraum und vor allem nicht in den Gläsern identisch. Darüber hinaus werden die verwendeten Einkochgummis von der trockenen Hitze sehr schnell spröde.

Ein Glasheber wird zusätzlich zum Herausnehmen der heißen Gläser aus dem (Einkoch-)Topf benötigt. Alternativ schützt ein Geschirrtuch vor Verbrennungen.  

Marmelade einmachen oder einkochen

Aus der Marmeladenküche ist vor allem das Einmachen bekannt. Hierbei wird die gekochte Konfitüre, die Marmelade oder das Gelee heiß in ein Schraubglas gefüllt und fest verschlossen. Durch einen hohen Zuckergehalt ist ein zusätzliches Einkochen für die Haltbarkeit nicht unbedingt notwendig. 

Allerdings funktioniert diese Form des Haltbarmachens nicht mit klassischen Einkochgläsern mit Glasdeckel. Diese Einkochgläser benötigen immer ein Einkochen im (Einkoch-)Topf, damit sich in den Gläsern ein Unterdruck bilden kann. Ohne dies sitzt der Deckel nicht fest genug auf dem Glas. Das zusätzliche Einkochen erhöht außerdem die Haltbarkeit und ist auch für süße Aufstriche mit weniger Zucker geeignet.

Schritt für Schritt einkochen

Das oberste Gebot beim Einkochen ist die Hygiene. Deswegen werden zu Beginn alle Gläser, Deckel und Gummiringe mit heißem Wasser ausgekocht. Verwendet wird außerdem nur sauberes, reifes Obst und Gemüse ohne faule Stellen. 

Je nach Rezept werden anschließend Erdbeeren, Pflaumen oder Tomaten kleingeschnitten in die Gläser geschichtet und mit Zucker- oder Essigwasser aufgefüllt. Marmelade, Soße sowie Sirup werden zuerst in einem separaten Topf gekocht. Beim anschließenden Umfüllen in die Gläser hilft ein Marmeladentrichter. Zum Glasrand muss dabei immer noch ein bis zwei Zentimeter Platz gelassen werden. 

Danach können die Gläser verschlossen und zum Einkochen in einen (Einkoch-)Topf gestellt werden. Dieser wird so mit Wasser aufgefüllt, dass das größte Glas etwa Dreiviertel hoch von Wasser umgeben ist. Die Einkochzeit sowie Einkochtemperatur richten sich nach den einzelnen Lebensmitteln. Bei Konfitüre, Marmelade oder Gelee reicht eine Einkochzeit von 10 Minuten bei 90 Grad. Tomatensoße muss für 30 Minuten bei 90 Grad Celsius eingekocht werden. Noch länger dauert es bei Rotkohl.

Sind die Lebensmittel eingekocht und die Gläser wieder abgekühlt, müssen sie nur noch mit Inhalt und Einkochdatum beschriftet werden. Bei den Einkochgläsern mit der bekannten Erdbeere werden außerdem zum Schluss noch die verwendeten Einkochklammern entfernt.

Gemüse haltbar machen

Wer Rote Bete, Zucchini oder Bohnen aus dem eigenen Garten haltbar machen möchte, sollte das Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch Botulismus-Bakterien beim Einkochen von Gemüse kennen und ausschließen können. 

Botulismus-Bakterien vermehren sich nur bei geringer Säure und dem Ausschluss von Sauerstoff. Sicherheit wird deshalb beim Einkochen von Gemüse durch das Hinzufügen von Säure wie zum Beispiel Essig und dem damit verbundenen Herabsenken des pH-Wertes unter 4,6 erreicht. Tomaten haben je nach Sorte einen pH-Wert von um die 4,5, weshalb die geliebte Tomatensoße immer mit einem Schluck Zitronensaft eingekocht werden sollte.

Alternativ kann das Gemüse ohne Essig zum Einkochen auf über 120 Grad Celsius erhitzt werden. Bei der Temperatur werden selbst Sporen abgetötet und es besteht keine Botulismus-Gefahr mehr. Temperaturen von über 120 Grad Celsius erreicht aber nur ein Druckeinkochtopf. 

Eine weitere Möglichkeit zum sicheren Einkochen von Gemüse ist ein zweites Einkochen der Lebensmittel nach 24 Stunden oder das Erhitzen auf 100 Grad Celsius bzw. mehrere Minuten lang auf mindestens 80 Grad Celsius direkt vor dem Verzehr, damit eventuelle im Glas enthaltene Toxine abgetötet werden.

Quellen Botulismus: mobil.bfr.bund.de/cm/350/hinweise_fuer_verbraucher_zum_botulismus_durch_lebensmittel.pdf 
https://nchfp.uga.edu/publications/usda/GUIDE01_HomeCan_rev0715.pdf